Monelle tulee sushista mieleen riisillä ja raa'alla kalalla täytetty merilevärulla (maki), mutta sushi on paljon muutakin. Etikalla maustettu riisi voi saada kaverikseen monenlaisia kypsiä tai raakoja täytteitä. Riisiä ei ole myöskään pakko rullata merilevään, vaan sen voi pyöritellä palloksi tai tarjoilla sellaisenaan kulhossa.
Sushi onkin tieteen- ja taiteenala, johon mahtuu monenlaisia suupaloja. Jos halut oppia niistä lisää, olet tullut oikeaan paikkaan: tämä artikkeli esittelee sushin kehitystä ja sen eri muotoja – sekä kotikonnuilla Japanissa että länsimaissa ja koto-Suomessa.
Pikakatsaus sushin historiaan
Kun Suomessa syödään kalaa ja riisiä, annos mielletään kalaruuaksi. Samalla kaavalla perinteinen sushi olisi kalaruoka, mutta eipä ole! Sushi tarkoittaa japaniksi "hapanta riisiä", jonka kanssa satutaan vain syömään mereneläviä. Se on siis riisiruoka.
Sushin juuret ovat Itä- ja Kaakkois-Aasiassa, mutta tänä päivänä se yhdistetään vahvinten Japaniin. Kun riisin viljely yleistyi Japanissa 2 000 vuotta sitten, japanilaiset alkoivat säilöä kalaa suolaamalla sen ja käärimällä sen riisiin. Kun kala alkoi käydä, riisi tuotti happoa, mikä piti kalan syömäkelpoisena.
Näin syntyi nykysushin esi-isä narezushi, josta syötiin pelkkä kala riisin toimiessa säilöntäaineena. Iso harppaus kohti modernia sushia otettiin 1600-luvulla, kun riisiin valmistuksessa alettiin käyttää etikkaa. Etikka korvasi kalan käymisprosessin, jolloin riisi säilyi syötävänä. Samalla sushi muuttui säilykkeestä tuoreruuaksi.
Nykyaikaisen sushin isänä pidetään Hanaya Yōheita, joka alkoi kaupitella mereneläviä etikkariisin kanssa pieninä suupaloina 1820-luvulla. Pikaruuasta tuli hitti varsinkin työväen keskuudessa, ja se löysi myöhemmin tiensä myös ylempien luokkien ja kansainvälisen yleisön herkuksi.
Sushin joustavuus onkin yksi syy sen suureen suosioon: sushi taipuu yhä vaatimattomaksi koti- tai pikaruuaksi mutta myös mutkikkaaksi ja näyttäväksi gurmeeruuaksi.
Eri sushilajit
Sushi ei ole yksittäinen suupala tai annos vaan kokonainen ruokakulttuuri erilaisine valmistustapoineen ja tyyleineen. Monet tuntevat makin ja nigirin, mutta entäpä chirashin, inarin ja oshizushin?
Nigiri on susheista yksinkertaisin ja perinteisin: käsin pyöritetyn riisipallon päällä on siivu raakaa kalaa. Riisin ja kalan väliin lisätään usein pieni tippa wasabia, joka leikkaa kalan rasvaisuutta.
Maki on länsimaissa tunnetuin sushilaji. Siinä etikalla maustettu riisi ja täytteet rullataan nori-merilevään bambumaton tai tuorekelmun avulla ja leikataan sopiviksi suupaloiksi.
Chirashin voi ajatella purettuna sushirullana: kulhon pohjalla on sushiriisiä ja sen päällä erilaisia täytteitä, kuten kalaa, vihanneksia ja kananmunaa. Helppo ja näyttävä annos!
Inari-sushi on makean ja suolaisen yhdistelmä: uppopaistetun ja marinoidun tofutaskun sisällä on riisityyny. Inarissa käytetään harvoin kalaa, joten se sopii hyvin kasvissyöjille.
Oshizushi tarkoittaa sushia, jossa riisi ja täytteet on puristettu muotissa yhteen ja leikattu suorakulmaisiksi paloiksi. Oshizushin juuret juontuvat Osakan alueelle.
Eri sushilajeilla voi olla myös alalajeja. Jos maki-rulla on ohut ja siinä on vain yhtä täytettä (riisin lisäksi), puhutaan hosomakista. Paksumpi rulla usealla täytteellä on puolestaan futomaki. Rullan voi täyttää myös käänteisessä järjestyksessä (riisi ulkopuolella), jolloin siitä tulee uramaki. Temaki syödään sen sijaan käsin kuin sushitötterö.
Mikä on sashimin laita? Sashimi tarkoittaa ohueksi viipaloitua raakaa kalaa tai äyriäistä, joka syödään yleensä soijakastikkeen ja wasabin kanssa. Se on olennainen osa japanilaista keittiötä, mutta sushiksi sitä ei voi laskea, koska siitä puuttuu sushin "tähtielementti" eli etikalla maustettu riisi.
Haluaisitko oppia tästä lisää? Löydä kokkauskurssi Helsinki, joka sopii tarpeisiisi.
Japanilainen ruokakulttuuri ja -etiketti
Uusien ruokien ja keittiöiden kohdalla keskitytään usein raaka-aineisiin ja makuihin. Samalla kannattaa tutustua myös ruokailutapoihin ja etikettiin – varsinkin jos tutustuminen tapahtuu ulkomailla ja Japanissa, missä perinteillä on tärkeä rooli.
Tässä muutamia kirjoittamattomia sushisääntöjä:
Sushin kanssa tarjoillaan usein soijakastiketta, joka on tarkoitettu sushin päälliselle – ei riisille. Dipatessa riisi menettää rakenteensa, joten nigiri-susheja dipataan "väärin päin" kala edellä.
Hienommissa ravintoloissa kokki lisää susheihin sopivan määrän tulista wasabia. Wasabia voi halutessaan lisätä soijakastikkeeseen, mutta suuret "korjaukset" nähdään kritiikkinä kokkia kohtaan.
Susheja on perinteisesti syöty sormin, mutta ravintoloissa käytetään usein puikkoja. Puikkoja ei pidä koskaan laittaa riisiin pystyyn, sillä se muistuttaa japanilaista hautajaisrituaalia.
Sushitarjottimella oleva vaaleanpunainen tai kellertävä inkivääri ei ole tarkoitettu sushin päälle. Sen tehtävä on puhdistaa makuaisti palojen välissä.
Koska sushit on perinteisesti syöty käsin, monissa ravintoloissa on tarjolla lämmin kosteusliina (oshibori). Käsien puhdistus kertoo arvostuksesta ruokaa ja ruokaseuruetta kohtaan.
Länsimaissa sushi tarjoillaan usein sake-viinin kanssa. Japanissa ne nautitaan yleensä erillään, sillä molemmat ovat riisipohjaisia ja voivat peittää toistensa maut. Sushin kanssa on tyypillisempää tarjota vihreää teetä (agari), joka raikastaa inkiväärin tapaan makunystyröitä.
Jos haluat oppia susheista tai japanilaisesta ruokakulttuurista enemmän, tarjolla on monenlaisia kursseja ja YouTube-oppaita!
Sushi länsimaistuu
Sushi ei ole enää vain japanilainen erikoisuus, vaan maki-rullia ja nigiri-susheja voi löytää niin amerikkalaisista pikaruokaketjuista kuin suomalaisista supermarketeista.
Länsimaissa sushia on muokattu vuosikymmenten aikana paikallisten suuhun sopivaksi: perinteinen yksinkertaisuus on tehnyt tilaa värikkäille rullille, joissa on avokadoa, rapeita täytteitä ja majoneesia. Erityisesti Yhdysvalloissa on kehitetty uusia täytteitä, kastikkeita ja rullaustapoja:
- Kalifornia-rullassa on avokadoa, kurkkua ja rapua, riisi ulkopuolella ja seesaminsiemenkuorrutus.
- Spicy Tuna -rullassa on raakaa tonnikalaa tulisen majoneesin kanssa.
- Tempura-rullassa on friteerattua katkarapua tai kasviksia, usein avokadon ja kastikkeiden kanssa.
- Dragon-rulla on näyttävästi koristeltu rulla, jossa on friteerattu täyte, avokadoa ja unagi-kastiketta.
Näissä kaikissa korostuu maun lisäksi rakenne ja visuaalisuus. Ne ovat runsaita, makeita tai tulisia – toisin kuin perinteinen sushi, joka on hienovarainen ja hillitty. Pääseekö "suomalainen" sushi yhtään lähemmäs japanilaisia juuriaan? Ei juurikaan.
Suomessa sushi on sekä arjen nopea valmisruoka että illanistujaisten tähti, jossa näkyy länsimaiset vaikutteet ja paikallisuus. Lohi on ylivoimaisesti suosituin täyte, avokado ja majoneesit ovat yleisessä käytössä, ja kasvisvaihtoehtoja on Japania enemmän. Suomalaiset rakastavat myös sushibuffetteja, joita ei Japanissa juuri näy.
Jotkut ravintolat ovat lisänneet susheihin suomalaisen twistin, kuten ruisleipää, punajuurta tai paikallisia säilykkeitä – lähinnä vitsillä mutta myös uteliaisuuttaan. Sushi onkin kotiutunut Suomeen jäädäkseen, eikä ole yllätys, että seisovien pöytien luvatussa maassa sushibuffetit ovat lyöneet läpi ravintoloissa ja marketeissa.
Pesäero Japaniin on siis selvä: jos Japanissa halutaan tehdä maistuvaa ruokaa mahdollisimman vähällä, länsimaissa annokset ovat mahdollisimman runsaita ja näyttäviä. Muokattavuus onkin yksi syy sushin suosioon: monipuolinen, visuaalinen, helppo ja ennen kaikkea herkullinen ruoka maistuu ihan kaikille.
Piditkö tästä artikkelista? Jätä arvostelu!
Ladataan...
